اولین همایش ملی صنایع لبنی،سلامت و امنیت غذایی

دانشگاه آزاد واحد ماکو برگزار می کند

aaa11

آخرین مهلت ارسال مقالات:
۱۳ بهمن ۱۳۹۳
اعلام نتایج داوری :
۲۷ بهمن ۱۳۹۳
زمان برگزاری همایش:
۱۳ اسفند ۱۳۹۳

آدرس سایت همایش :

http://www.iscconferences.ir/maku

ابتکار عمل یک دامدار انگلیسی با پنیری سیاه و با مزه فوق العاده

یک پنیر شگفت‌انگیز به رنگ مشکی توجه کارشناسان تغذیه را از سراسر جهان به خود جلب نموده است.
دامپروری انگلیسی یک مزه فوق‌العاده عجیب در پنیر خوراکی ایجاد کرده است. او پنیر چدار را با زغال چوب مخلوط کرده و یک پنیر کاملا سیاه تولید کرده که بر اساس ادعای خود و داوطلبانی که این پنیر را خورده‌اند، مزه خامه می‌دهد و بسیار خوشمزه است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد این دامپرور محصول ابداعی خود را تولید انبوه کرده و مشتریانی پروپا قرصی هم برای آن پیدا کرده است. هر چند هنوز عده زیادی از افراد از امتحان یک پنیر به رنگ سیاه خودداری می‌کنند.
کارشناسان اعلام کرده‌اند به تازگی در سطح دنیا تولید مواد غذایی با رنگ‌های غیر متعارف بسیار رایج گشته که از آن جمله تولید گوجه فرنگی و مرغ با رنگ سیاه است.
این دامپرور، زغال چوب را خرد کرده و با پنیر مخلوط می‌نماید و نمایشگاهی از این محصول عجیب خود برپا کرده که طرفداران زیادی پیدا کرده است.

148224_621 148227_237 148225_772 148226_553

 

 

 

 

 

فرایند تولید لواشک

19_nلواشک :
فراورده ای که از یک، دو یا چند میوه پس از فرایند ویژه به صورت ورقه تهیه ، بسته بندی و عرضه می شود .
فرایند تولید لواشک :
۱) تحویل میوه
۲) نگهداری میوه
۳) شست و شوی میوه که خود شامل مراحل شست و شوی اولیه ، علف گیری ، شست و شوی ثانویه ، دریچه ی کنترل ورودی ، بازرسی میوه و شست و شوی نهایی آن است .
۴) خرد کردن
۵) پیش گرم نمودن
۶) صاف نمودن
۷) جمع آوری پوره ی میوه
۸) تغلیظ پوره ی میوه
۹) ذخیره سازی خمیر لواشک
۱۰) خشک کردن
۱۱) بازرسی پس از خشک کردن
۱۲) قرنطینه
۱۳) برش نهایی
۱۴) برچسب زدن
۱۵) بسته بندی
۱۶) کنترل کیفیت
۱۷) انبار داری
۱۸) فروش
میوه باید در فصل مناسب و در موقع مناسب در محلی دورتر از محل تولید ، تحویل و نگهداری شود . چون فصل تولید میوه کوتاه است ، تولید کنندگان مجبور هستند از فرایندهای مختلف برای نگهداری طولانی میوه استفاده کنند که یکی از موادی که در این فرایند مورد استفاده قرار می گیرد گاز so2 است . در مرحله ی شست و شو ، میوه عاری از هر گونه گل و لای و آلودگی می گردد و توسط دستگاه پره ای مانند که علف گیر است بقایای گیاهی از آن جدا شده و توسط نوار نقاله ای که شامل منافذ آبی است به جلو برده می شود و سپس توسط دریچه ی کنترل ورودی در یک ردیف قرار می گیرند . بعد از شست و شوی نهایی میوه ها خرد شده و به مرحله ی پیش گرم نمودن وارد می شوند . در این مرحله میوه در برابر حرارت مناسب قرار می گیرد . جدا نمودن قسمت های زاید میوه توسط صافی های مخصوص انجام می شود و سپس پوره ی میوه بدست می آید که پوره ی میوه با غلظت و گرانروی و درجه حرارت مناسب پخت و تخلیه می گردد .
قبل از مرحله ی خشک نمودن خمیر لواشک ذخیره سازی می شود . بعد از خارج ساختن نا کامل آب از مایع بر اثر عمل جوش ، که عملیات تغلیظ خوانده می شود ، خمیر لواشک وارد مخزنی مجهز به همزن می گردد. فرایند خشک کردن توسط دستگاه خشک کن صورت می پذیرد . در خشک کن ، خمیر لواشک وارد مخزنی در برابر هوای گرم و تمیز و عاری از هر گونه بو با درجه حرارت حداکثر ۷۰ درجه ی سانتی گراد قرار می گیرد .سپس توسط عوامل بازرسی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفته و به قرنطینه می رود تا مورد تایید قرار گیرد . محصول پس از تایید توسط واحد کنترل کیفی در اندازه های مختلف برش و برچسب زده شده و بسته بندی می گردد

استقرار سیستم HACCP و مزایای آن

 

بطورکلی HACCP شامل هفت اصل اساسی و به شرح زیراست :9_n

۱ – مشخص نمودن تمامی خطرات بالقوه ، تجزیه وتحلیل خطرات و تعیین اقدامات لازم به منظور پیشگیری .

۲ – تعیین نقاط کنترل بحرانی ( CCP ) .این نقاط شامل کلیه مراحلی از تولید ماده غذائی ، از ماده خام تا محصول نهائی وحتی هنگام فروش به مشتری است که در آن خطراحتمالی می تواند کنترل یا حذف گردد. مانند پختن،سرد کردن،بسته بندی کردن و آزمایش سنجش فلزات سنگین. برای بیان ساده تر، نقاط کنترل بحرانی، نقاط یا مراحلی از فرایند است که می توان با کنترل آنها ، آلودگی را حذف یا کنترل کرد.

۳ – تعیین حد یا حدود بحرانی برای هر CCP .
برای مثال، برای یک ماده غذائی پخته، این روشها ممکن است تلفیق حداقل دما و زمان مورد نیازبرای فرایند پختن باشد تا از حذف هر گونه عامل مضر اطمینان حاصل شود.

۴ – برقراری سیستم پایش وکنترل برای هر CCP .
این روشها ممکن است شامل تعیین چگونگی و روش استفاده از دما و زمان برای پخت محصول باشد.

۵ – انجام اقدامات اصلاحی درمواردی که سیستم پایش مشخص کند که CCP تحت کنترل نیست .
به عنوان مثال، فرایند مجدد یا معدوم کردن مواد غذائی ،در صورتیکه حداقل دمای لازم برای فرایند پخت اعمال نشده باشد.

۶ – تعیین روشهایی به منظور تائید عملکرد کارای سیستم HACCP .
به عنوان مثال، شیوه هایی که نشان دهنده کارائی دما و زمان ثبت شده، برای اطمینان از عملکرد مناسب واحد پخت باشد .مانند آزمایشات میکروبی.

۷ – مستندسازی روشها وثبت و بایگانی مناسب برای اصول وکاربردآنها .
این واحد اطلاعات مکتوب از خطرات و روشهای کنترل آنها، پایش نیازهای ایمنی و اقدامات لازم انجام شده برای تصحیح مشکلات احتمالی را در برمی گیرد.
نکته مهم آن است که هر کدام از این موارد باید بر اساس نظرات متخصصین باشد. مانند استفاده از مقالات چاپ شده و معتبر میکروب شناسی ، در مورد دما و زمان لازم برای کنترل پاتوژنهای مولد بیماریهای غذائی .

سوالاتی درباره شیر و فراورده های شیری

۱- منظور از شیر با ویتامین D چیست ؟ و ویتامین D چگونه به شیر اضافه می‌شود ؟ 
ویتامین D به عنوان یکی از ریز مغذیهای ضروری برای بدن شناخته شده است که متاسفانه شیر و فرآورده های لبنی به لحاظ میزان ویتامین D فقیر بوده و لذا جهت جبران این کمبود ویتامین D به صورت یک پودر استاندارد شده و به میزان محاسبه شده ( حدود ۲۵% نیاز روزانه به ویتامین D در ازای هر لیوان شیر معمولی ) به شیر اضافه می‌گردد . به عبارت دیگر شیر با ویتامین D ، شیری است که به میزان مشخص و معمولی از ویتامین D بر اساس نیاز روزانه تصویب شده ( RDA ) غنی شده باشد .
ادامه خواندن Continue reading

فساد شیر و عوامل موثر در آن

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویوه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم (که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.

ادامه خواندن Continue reading

روش تولید سس کچاپ

سس کچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاه Lycopersicumcicuicntum از خانواده Solanaccac پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

:: انواع سس

سس کچاپ

سس مایونز

سس سالاد

سس خردل

:: شرح فرآیند تولید و تکنولوژی های موجود

اساس روش تولید سس های مختلف در اختلاط مواد اولیه و بوجود آودرن امولسیون یکنواخت و مناسب است. معمولاً تولید سس ها به طریق صنعتی با شیوه غیر پیوسته و پیوسته تولید می گردد.

به دلیل سادگی کار روش غیرپیوسته در این طرح پیشنهاد می گردد.

خط تولید سسجهت تولید سس مایونز می بایستی مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد(فرومولاسیون می باستی به تأیید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی برسد) توزین گردد و در صورتیکه نیاز به آماده سازی دارند، عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافتش یکنوخت گردیده و توسط پرکن در شیشه های مربوطه پر گردیده و بسته بندی می گردد.

از مواد اولیه ای که می بایستی عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است. ابتدا مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده(بر اساس فرمولاسیون ) به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دوجداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود. وقتی که به سفتی مناسبی رسید به مخلوط کن تحت خلأ منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب و نمک مخلوط شده سپس ادویه – شکر- آبلیمو اضافه گردیده و پس از آن تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می گردد. مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد. علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.

جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.

بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است.

ساختمان لستین مشابه چربیها می باشد با این تفاوت که در ساختمان آن اسید فسفریک است. مهمترین قسمت آن باردار یا پلار(مثبت و منفی) و قسمت بدون بار یا غیرپلار است. بخش باردار آن آبدوست یا هیدروفیل است و تمایل به حل شدن در آب دارد. بخش بدون بار موسوم به چربی دوست یا هیدروفوبیک است و تمایل به حل شدن در چربی دارد با وارد کردن امولسیفا در آب و روغن عمل اختلاط آنها دائمی می گردد. اگر روغن در مقدار نسبتاً زیاد آب بهم زده شود به قطرات کوچکی در می آید. قسمت غیر پلار مولکولهای لستین جهت خود را با قطرات چربی تطبیق داده و انتهای پلار در سطح قطرات آب فرو می رود. در چنین حالتی اطراف قطرات روغن بوسیله سطحی از شارژالکترکی احاطه می گردد و چنین قطراتی یکدیگر را بجای تمایل به جذب و جدا شدن بصورت یک لایه چربی دفع می کنند لذا امولسیون مستحکم می گردد. پس از تشکیل امولسیون می بایستی مخلوط توسط هموژنیزاتور یکنواخت گردد. بعد از یکنواخت شدن توسط دستگاه پرکن و بسته بندی و به انبار سرد منتقل می شود. بدلیل آنکه سس مایونز PH کمتر از ۵/۴ دارد نیازی به پاستوریزه کردن محصول نیست. چرا که در این PH عوامل بیماریزا عمده ای چون کلستریدیم برتولینم رشد نمی کند.

جهت تولید سس سالاد ابتدا آب، نمک، شکر، آبلیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء ریخته شده و هم زده می شود سپس روغن بتدریج به مخلوط وارد شده پسس نشاسته پخته شده به مخلوط اضافه می گردد و هم زدن ادامه می یابد. سس مایونز بر طبق فرمولاسیون واحد به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط اضافه شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به هموژنیزاتور منتقل می شود و بعد از هموژن شدن به پرکن منتقل شده و پر شده و بسته بندی می گردد و به انبار سرد منتقل می شود.

سس سالاد نیز به جهت پائین بودن PH(کمتر از ۵/۴) نیازی به پاستوریزاسیون ندارد.

جهت تولید سس گوجه فرنگی(کچاپ) یا از گوجه فرنگی خام استفاده می شود و یا از رب بریکس ۲۸ در صورتیکه از گوجه فرنگی خام استفاده می شود می بایستی مراحل شستشو- خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آنکه به غلظت مطلوب رسید مواد افزودنی همچون سرکه- پودر پیاز خرد شده خام و مخلوط ادویه جات و… اضافه می گردد. ولی در صورتیکه از رب استفاده شود این مراحل لازم نیست و در نتیجه به ماشین آلات کمتر و بالطبع سرمایه گذاری پائین تری نیاز خواهد شد مگر آنکه تولید کچاپ در واحدهایی صورت گیرد که تولید کننده رب می باشند و بعنوان فرآورده جانبی آنها بحساب آید. چون در این طرح اختصاصاً تولید سس مطرح می باشد بهتر و مقرون بصرفه تر است که از رب جهت تولید کچاپ استفاده گردد.

رب یا بریکس ۲۸ در مخزن پخت ریخته شده و با آب نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی مخلوط بالا اضافه می نمایند و در انتها ادویه جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گریده و هم زده می شود و سپس مخلوط به پرکن رفته و در شیشه های مواد نگهدارنده وسرکه شسته پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور جهت پاستوریزه شدن عبور می نماید و بعد از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می شود جهت تولید سس خردل مواد اولیه بر طبق فرمولاسیون وزن شده و به مخلوط کن تحت خلأ ریخته شده و هم زده می شود سپس بتدریج روغن و خمیر نشاسته به مخلوط اضافه گردیده و هم زده می شود. بعد از این مرحله مخلوط به دیگ پخت دوجداره منتقل شده و حداکثر ۱۰ دقیقه پخت می گردد بعد از خنک شدن مخلوط به هموژنیزاتور جهت یکنواخت شدن منتقل می گردد و سپس توسط دستگاه پر کن، پر گردیده و از تونل پاستوریزاسیون جهت پاستوریزه نمودن عبور می نماید و در نهایت پس از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) چیده شده و به انبار سرد منتقل می شود.

لیست اجزای خط تولید سس

خط تولید سس

۱- دستگاه سورتینگ ، تمام استنلس استیل

۲ – دستگاه شستشوی گوجه پس از جدا سازی مواد آلوده و زائد

۳ – دستگاه خردکن ( کراشر ) – نوع حلزونی تمام استنلس استیل

۴ – دستگاه پری هیتر ( هات بریک )

۵ – دستگاه صافی توربو ( پالپر )

۶ – مخزن آب گوجه فرنگی ۳۰۰۰ لیتری با درب ورودی نفر

۷ – تغلیظ کننده دو مرحله ( دیگ پخت یا اواپراتور )

۸ – تانک محصول ( منبع ذخیره رب گوجه )

۹ – پاستوریزاتور

۱۰ – مخزن همزن رب و نمک با ظرفیت ۱۰۰۰ لیتر میکسردار ( مخزن نمک زنی )

۱۱ – پرکن اتوماتیک ( فیلر ) قوطی

۱۲ – درب بند قوطی اتوماتیک

۱۳ – تونل پخت یا تونل پاستوریزه دوشی برای قوطی و شیشه .

۱۴ – تاریخ زن حرارتی بر روی قوطی فلزی

۱۵ – میکسر کچاپ

۱۶ – پرکن دو نازله سس

۱۷ – دستگاه درب بندی سس

۱۸ – دستگاه غلاف گذار درب سس

۱۹ – دستگاه شرینگ لیبل دستی سس

۲۰ – دستگاه تاریخ زن ( جت پرینت ) سس

۲۱ – دستگاه شرینگ پک سس و رب

۲۲ – دستگاه بسته بندی ساشه تک نفره سس یک دستگاه و…

نقش سس‌ها در غذاهای کشورهای مختلف

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شود.

سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می‌رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند.

در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن‌ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.

سس‌ها در غذا های مختلف

برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.

برای خوراک‌های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.

برای دسرها: سس شکلات و سس میوه.

تفاوت سس سالاد با سس مایونز

مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می‌رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید انواع سس را اعلام می دارد

سمولینا و ویژگی­های آن:

82c4989d2ee54ad29e44d7c51b93414aسمولینا[۱] محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا[۲] می­باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا[۳] می­گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی[۴] نامیده می­شود. در کشور ترکیه به سمولینا ایرمیک[۵] گفته می­شود.

ادامه خواندن Continue reading